Recette-Baeckeoffe.com

Extrait de "L'Alsace au fil des mots | Dictionnaire des régionalismes du Français en Alsace" de Pierre Réseau

baeckeoffe ou baeckaofa n. m. | Parfois avec majuscule.

«ragoût de gros dés de boeuf, de mouton et de porc préalablement marinés dans du vin blanc, que l'on dispose en couches alternant avec des pommes de terre et des oignons coupés en rondelles, et qui cuit longuement à l'étouffée dans un récipient en terre vernissée de Soufflenheim».

1. Basse-Alsace [formes en -e]. o Assortiment baeckeoffe /paleron de boeuf, échine de porc, épaule d'agneau, pied de porc (Publicité, dans DNA, 18 octobre 1996, n. p.); Recette du Bâckeoffe (G. Schoettel, Les Clarines du Wiedenbach, 1995, 75); Le fumet du Baeckeoffe (G. Cardonne, Le Vent du Ried, 1993, 17); Le baeckeoffe donne la mesure de la plénitude à laquelle un plat composé peut prétendre (J.-L. Schlienger, A. Braun, Aux knacks, citoyens ! 2002, 66-67); Les viandes qu'il fallait pour préparer un baeckeofe (V. Wackenheim, La Perte d'une chance, 2003, 47) ; Un succulent backeoffe (DNA, 28 décembre 2004, HA 4); terrine à baeckeoffe.

  1. Préparé dans une terrine, le «Beckeoffe», comprenant du porc, du mouton et du boeuf, entourés de pommes de terre en rondelles et de deux ou trois oignons découpés, bien assaisonné, arrosé de vin d'Alsace, est confié au four du boulanger. Grands et petits s'en donnent à coeur joie après avoir humé l'excellent parfum prometteur qui se dégage de la terrine dont on n'enlève le couvercle qu'en présence de tous les (R. Schehr, dans La France à table, n° 35, 1952, 14.)
  2. Cet entretien [avec le boulanger] dure jusqu'au moment où le Baeckenoffe, apporté de chez nous le matin et mis dans le four, est à Oui, le Baeckenoffe est aussi un palladium de l'Alsace. Inconnu ailleurs. Je me souviens que les nouveau-venus, en 1918, prenaient le Baeckenoff [sic] pour un mets russe. (R. Redslob, Sous le regard de la cathédrale, 1957, 141.)
  3. Enfin, elle [l'oie] fut autrefois une des bases du Baeckaoffe où elle ne figure plus qu'exceptionnellement, chez quelques fervents de la (R. Dumay, dans Le Vin d'Alsace, 1978, 184.)
  4. Quant au plat de résistance [d'un repas d'enterrement], comme il fallait qu'il résiste à quelque quarante assaillants, tante Marie avait suggéré un baeckeoffe, maman avait protesté, c'était un plat du Bas-Rhin, tante Marie avait insisté, l'avantage du baeckeoffe, c'est que quand on en a fait pour quarante, il y en a pour quatre-vingts, et puis ça épaterait la cousine du Havre et le cousin de Paris, c'est sûr que les Français* s'y entendent en cuisine mais ce n'est pas chez eux qu'on trouverait quatre sortes de viandes dans un même plat, car le baeckeoffe c'est ça, c'est une marinade de boeuf, de mouton, de porc et d'oie que parfume le riesling* et qu'on fait mitonner dans des cocottes en terre sur un lit de pommes émincées, c'est la plus fastueuse, la plus alsacienne des potées, maman avait fini par se rallier, à condition d'écarter l'oie et de se limiter à trois viandes, un repas funéraire se devait d'être simple... Après le baeckeoffe, le munster*, les tartes aux cerises, le café, le kirsch, la quetsche* ou la framboise apporteraient un ultime réconfort aux convives affligés... (J. Egen, Les Tilleuls de Lautenbach, 1979, 48-49.)
  5. C'est dans cette ambiance que je grandis et que je me familiarise avec le fumet de la choucroute*, avec le jambon aux nouilles*, avec les volailles au riesling* à la sauce ambrée, avec le baeckoeffe [sic] aux trois viandes (veau, agneau et porc), et avec la truite qui baigne dans son beurre mousseux. (E. Jung, préface à L'Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine alsacienne, 1981, 7.)
  6. Il est des choses à ne jamais dire ni faire en Alsace. Par exemple, enquêter sur celui qui cuisine la meilleure matelote ou le baeckoffe —potée aux trois viandes — le plus onctueux. C'est toujours votre interlocuteur, même s'il est d'ascendance andalouse. (P.-M. Doutrelant, La Bonne Cuisine et les autres, 1986, 129.)
  7. Le baekenofe ou potée aux trois viandes, se dispute [en Alsace] avec la choucroute* le titre de plat national. C'est un délicieux mélange d'agneau, de porc et de boeuf, cuit à l'étouffée pendant des heures au four (autrefois les ménagères trop occupées les jours de grande lessive, portaient le plat — généralement en terre — à cuire dans le four du boulanger [...]). (Cuisine actuelle en décembre, n° hors-série, novembre 1990, 58.)
  8. [...] le baeckeoffe, qui nécessite quatre à cinq heures de cuisson et supporte très mal d'être réchauffé, a presque disparu des restaurants; c'est un plat qui ne se mange plus qu'en famille. Et encore : à condition qu'il reste quelqu'un qui sache le préparer. (A. Westermann, dans Saisons d'Alsace, 2e, n° 110, 1991, 172.)
  9. Une grande terrine de Soufflenheim est posée sur sa table. Le couvercle soulevé laisse échapper une lourde vapeur des flancs ocres vernissés, décorés de fleurs blanches : vibrant de chaleur, d'odeurs, le Baeckeoffe fait saliver Gérard. Pommes de terre fondues dans les trois viandes traditionnelles superposées, amalgame de viandes [...1, confusion des sucs. (G. Cardonne, Le Vent du Ried, 1993, 19.)
  10. Fête paroissiale [...] Après la messe 11 h30 : L'apéritif sera offert sur le parvis [...]. 12h30 : Le baeckeoffe sera servi [w]. (Construire Bulletin de la paroisse du Christ ressuscité, Strasbourg, 24 septembre 1993, 1.)
  11. Les plats de tradition [dans un restaurant de Colmar] (baeckeoffe, palette*, fleisch[sch]nacka*, tripes au vin blanc) demeurent nos préférés. (Le Guide Pudlowski de l'Alsace gourmande, 1995, 42.)
  12. [...] une appétissante odeur de potage ou de quiche sortait de la cuisine, où s'activait Madame Heidmann, une vraie Alsacienne, celle-là, toujours entre ses kougelhopfs*, ses bâckeoffe et ses tartes aux fruits. (G. Schoettel, Un village si paisible, 2000, 91.)
  13. Le baeckeoffe est la métaphore de la cuisine alsacienne [...]. Saluons le baeckeoffe comme une oeuvre intelligente respectant l'ensemble des règles implicites de l'architecture culinaire ambiante. Il n'est pas le témoin d'un passé empoussiéré et perdure à la table familiale [...]. Il est un jardin des saveurs honoré et actuel. (J.-L. Schlienger, Braun, Aux knacks, citoyens ! 2002, 70.) encore s.v. fleischknepfle, ex. 4 ; jambon, ex. 2 ; midi, ex. 2 ; moutarde, ex. 5; poussin, ex. 3 ; schniderspattle, ex. 6.

Avec ou dans un commentaire métalinguistique incident.

  1. Les Alsaciens [...] sont de gros mangeurs auxquels il faut des plats copieux [...]. Un plat spécifiquement alsacien est le beckenoffen, mélange de boeuf et de porc cuit, avec des pommes de terre, dans un vase de terre, à l'étouffée. (L'Avenir de la Dordogne, 1940, cité dans Saisons d'Alsace, 2e, n° 105, 1989, 210.)

GÉOGRAPHIE. Également en usage dans le français de la Moselle (y. DRF et BenoitMichelMetz 2001).

2. Haute-Alsace [formes en -a]. o Réconfortants baeckaoffa et schiffala* (A. Delforge, Guide Meteor, 1983, 171; à Riquewihr); Un vrai baeckeoffa (avec sa pâte à pain [pour luter le couvercle du récipient de cuisson]) (DNA, 14 mars 2005, TE 9; à Colmar); Un solide baeckaoffa (DNA, 9 mai 2005, TE 7; à Voegtlinshoffen).

  1. [...] le «Baeckenoffa » [...] est un plat [...] excellent [...] et que tout le monde mange avec plaisir. (J. Hugel, dans Saisons d'Alsace, 2e s., n° 20, 1966, 547.)
  2. Personnellement, je ne prends pas de viande de boeuf pour le (P., M. et J.-P. Haeberlin, Les Recettes de l'auberge de 1982, 120.)
  3. [...] attablés sous une treille, autour d'un Baeckaoffa arrosé de riesling*. (E. Rossignol, Une enfance en Alsace, 1990, 275.)
  4. Je dois avouer être un peu agacée lorsque je vois présenter aux touristes des plats prétendus locaux comme la tarte* flambée (il existe même une Fête de la tarte flambée) ou le Beckeofa, dont je ne conteste nullement les qualités, mais qui nous viennent tout droit du Bas-Rhin. (A.-M. Rocheblave-Spenlé, dans Annuaire de la Société d'histoire du Val et de la ville de Munster 46, 1992, 142.)
    V. encore s.v. schiffele, V.ex. 7.

GRAPHIES et VARIANTES. En dehors de la graphie baeckeoffe retenue en première entrée comme la mieux établie (diffusée à partir de Strasbourg), on relève de nombreuses formes qui témoignent, en l'absence d'une tradition lexicographique, de la dispersion dialectale de l'alsacien : (i) beckeoffe (voir ici ex. 1), baeckenoffe (y. ici ex. 2)', baekenofe (y. ici ex. 7), baeckeofe (Le Monde sans visa, 17 janvier 1987, 15 ; NPR 2014), bcekeofe (Rob 2013), baekeoffe (DNA, 5 février 1998, TE 4), les graphies à l'allemande biickeofe (Rob 2013 et NPR 2014; Le Monde sans visa, 14 septembre 1991, 21) ou bâckoffe (Guide Bleu. Alsace, 1990, 113 et 115), à quoi s'ajoutent diverses graphies alsaciennes (bâeckoffe DNA, 18 mai 1996, RE 2 ; biiekeoffe J. Egen, préface à D. et A. Walther, La Cuisine d'Alsace, 1983) et d'autres formes que l'on considérera comme des coquilles plus ou moins grossières : baeckeoff (L'Est républicain, éd. Nancy, 4 juin 1988, 602), baekkofee (Le Monde Loisirs, 19 avril 1986, 23), baeckoeffe (y. ici ex. 5), ou encore beakhoff (L'Est républicain, éd. Belfort, 7 avril 1998, 259). (ii) baeckaoffa (y. ici ex. 17), baeckenoffa (y. ici, ex. 15), baekeofa (y. ici ex. 16), baeckoffa («Un baeckoffa de bonne facture», Le Petit Futé. Le Guide qui ose tout dire sur Mulhouse. Édition 1983, 1983, 262), baekoffa (DNA, 20 novembre 2006, POF TE 7), beckeofa (ici ex. 18) et... baeckoeffa (Carte de l'Auberge du Vieux Mulhouse, Mulhouse, 14 octobre 2005).

Dans les formes avec -n- (ici ex. 2, 7, 14, 15 ; LarGastr 2000, baekenofe; Dictionnaire de l'académie des gastronomes 1962, backenoff; Guide bleu. Alsace, 1979, 47, beckenoffe), ce -n- de liaison correspond à des formes anciennes de masculin faible du mot en alsacien (y. infra).

PRONONCIATION. La prononciation avec [o] est pour l'essentiel bas-rhinoise (strasbourgeoise, en particulier), la prononciation avec [o] est usuelle au sud de Strasbourg (et jusqu'à Mulhouse au moins); les dialectophones conservent le plus souvent la prononciation dialectale ['bɛgəofə] / ['bɛgəo:fə].

REMARQUE. 1. potée alsacienne* et potée boulangère (par exemple dans M. Doerflinger, Petit Recueil de la gastronomie alsacienne, 1977, 26 ; S. Roth, Les Recettes alsaciennes de pommes de terre, 1992, 101; L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace, 1998, 352) ou encore potée aux trois viandes (y. ici ex. 6-7) sont des gloses ou des appellations livresques, inusitées à l'oral ; elles figurent parfois sur les menus des restaurants pour éclairer les non-Alsaciens. 2. Le syntagme b. aux trois viandes (comme potée aux trois viandes) offre un caractère didactique et ne se rencontre guère que sur les menus et dans les livres de recettes (y. ici ex. 5).

ENCYCLOPÉDIE. Recettes de «Bâckeofe» dans A. Diss et al., Les Recettes de la table alsacienne, 1969, 77 ; M. Doerflinger, Petit Recueil de la gastronomie alsacienne, 1977, 26 ; «Bâckeoffe» dans Fr. Voegeling, La Gastronomie alsacienne, 1978, 51-52 ; «Baeckeoffe» dans L'Encyclopédie de la cuisine régionale. La cuisine alsacienne, 1981, 65 ; «Baekeofa» dans P., M. et J.-P. Haeberlin, Les Recettes de l'auberge de 1982, 120; «Baeckeoffe / Potée boulangère» dans S. Morgenthaler et al., Les Meilleures Recettes d'Alsace, 1992, 33 ; Th. Kappler, Cochonnailles, 1999, 55.

La forme baechenoffe que donne Rob 2013 dans cet exemple est une erreur de lecture.

Le terme ne saurait être antérieur au xixe siècle, pour cette raison que l'une des particularités de ce plat étant d'être préparé dans une terrine, il fallut attendre la mise au point de cet ustensile, dont les premiers exemplaires ne sont signalés qu'au début du )(lx' siècle » Schlienger, A. Braun. Auxknac , citoyens ! 2002, 67). SchmidtStrasbourg 1896, 13b fournit un jalon ksintéressant avec une attestation assez précise du référent alsacien («Béckenoffe, Bachofen, Ofen des Bâckers, so genannt, wenn man etwas darin braten lâsst. «E Hammelsqualle mit Grumbéere-n-usz em Béckenoffe» [Un gigot de mouton aux pommes de terre dans le four du boulanger] ») ; mais surtout, MartinLienhart 1, 18a, après avoir précisé qu'il est courant à Strasbourg, le dimanche matin, de porter le plat de midi au four du boulanger et de le reprendre au sortir de l'église quand il est cuit, cite J.-G.-D. Arnold : «Mier brode nix am spieẞ, / der Bekkenoffe-n-isch uns guet genue for diẞ ['Nous ne rôtissons rien à la broche /Le Bekkenoffe nous suffit pour cela] » Der Pfingstmontag, Strasbourg, 1816, 88 (Acte III, sc. 1). Ce plat semble avoir mis du temps à être diffusé en Alsace : il était encore inconnu vers 1910 à 25 km au nord de Strasbourg' et il est encore parfois considéré comme un plat de Basse-Alsace (v. ici ex. 4 et 18), d'où il est sans doute originaire. On ne relève le mot en français que dep. 1899 (« Baeckeofe (dîner au four, fricot alsacien) », recette dans Journal de la cuisine, 85a, y. MflerRézArtCulin) ; 1905 («Bekenhofen (Cuisine alsacienne) », recette dans Almanach Hachette 1906, 37b, v. HiffierRézArtCulin) ; 1912 («Bakenofe», recette dans Pampille, Les Bons Plats de France, Paris, 110); 1931 («Porc à l'alsacienne (Beckenoffe)» Hinkel-Rudrauf, 181); 1937 («Pommes de terre au «Beckenoffe»» Bien cuire, 159); 1938 (« Spécialités culinaires d'Alsace. [...] le beckenoffen, sorte d' estouffade faite avec mouton, porc et pommes de terre» LarGastr, 59-60). Emprunt non adapté et non fixé, dont les diverses formes reflètent la variation dialectale de l'alsacien, par métonymie du sens de base «four du boulanger» (dep. 1344 bachofen, Himly). Le terme n'est guère en usage en dehors de l'Alsace et de la Lorraine, non plus que le référent lequel est sur le point de devenir emblématique de la cuisine alsacienne. — LarGastr 1938 ; 0 GLLF et TLF ; HôflerRézArtCulin ; DRF 2001; Rob 2013 ; NPR 2014 «région. ». ♦ EnqDRF 1994-1996. Taux de reconnaissance : Bas-Rhin, Haut-Rhin, 100%.